Un dolce un po’ particolare questo, appagante sia alla vista che al palato. Una volta che i cestini sono pronti….. il gioco è fatto.
Preparazione dei cestini:
1. sbattete gli albumi, assicuratevi che non ci sia del tuorlo o non monteranno. Appena cominciano a schiumare versate metà zucchero, il sale la vaniglia e il limone e continuate a montare fino a che non sarà lucido e duro.
2. aggiungete il rimanente zucchero e amalgamatelo delicatamente con una spatola.
su una placca rivestita di carta forno formate con una tasca da pasticcere a bocchetta liscia, un disco della dimensione adatta.
Poi con la bocchetta scanalata formate il giro che formerà il cestino. Proseguite così anche per i seguenti.
3. infornate a 100° per tre ore e mezza, se sono grandi, anche quattro ore, avendo l’accortezza di lasciare lo sportello del forno un filino socchiuso per permettere all’umidità di uscire. (io uso una forchetta, tiene aperto quanto basta)
una volta cotta, spegnete il forno, chiudetelo e lasciatele li, io uso farle alle sera e lasciarle dentro tutta notte
4. Sciogliete il cioccolato a bagno Maria e, con un pennello impermeabilizzate la meringa e lasciate asciugare. Se non eseguite questo passaggio la meringa diventerà molle.
Preparazione della crema:
5. Pestate col batticarne le mandorle fino a ridurle a pezzetti. Mettetele in una padella col latte e la panna e portate a bollore. Spegnete il fuoco e lasciatele riposare almeno un’ora, se potete di più, è anche meglio. Sbattete i tuorli e lo zucchero fino a che saranno bianchi e spumosi , aggiungete la farina sempre mescolando con la frusta.
6 .Con un colino a trama fine colate il latte e la panna, schiacciate bene le mandorle in modo da far uscire tutto il loro aroma poi eliminatele. Aggiungete il tutto al composto montato, portate sul fuoco e cuocete a fuoco dolce, sempre mescolando per circa dieci minuti.
7. Al momento di spegnere aggiungete lo zafferano che avrete tostato e triturato fine . Attenti a non bruciarlo, o diventerà amaro.
8. Travasate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela riposare, lo zafferano deve sprigionare i suoi aromi.
9. Riempite una sacca da pasticceria con beccuccio scanalato e riempite i cestini, guarnite a piacere.
Un consiglio: la meringa teme l’umidità, conservate i cestini in una scatola di latta ben chiusa e non riempiteli con molto anticipo.
Ingredienti:
- Per i cestini:
- – 100g di albume a temperatura ambiente
- – 200g di zucchero fino
- – 1 pizzico di sale
- – 4/5 gocce di succo di limone
- – mezza bacca di vaniglia
- – 80g di cioccolato fondente
- Per la crema
- – 150gr di zucchero
- – 5 tuorli
- – 60gr di farina 00
- – 250g di latte intero
- – 200gr di panna fresca
- – 1 cucchiaino di stimmi di zafferano
- – una manciata di mandorle dolci.
Ricetta di Clelia Dessì
